為何較粗老原料制成的普洱茶都比較甘甜？
茶葉的甘甜風(fēng)味，是由茶葉里的“甜味物質(zhì)”的多少?zèng)Q定的。茶葉的甜味物質(zhì)，是茶葉里具有甜味感的物質(zhì)的總稱(chēng)。對(duì)茶的苦味和澀味有掩蓋和協(xié)調(diào)作用。
茶葉的甜味物質(zhì)有三類(lèi)：
?、僖杂坞x態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麥芽糖、蔗糖等，是茶葉甜味物質(zhì)的主體成分；
②帶有甜味的游離態(tài)的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、羥基脯氨酸和在茶葉加工中形成的亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等；
③茶葉兒茶素合成的中間產(chǎn)物二氫查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的異構(gòu)化合物等。
春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹(shù)的同一個(gè)枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明顯。經(jīng)研究普洱茶的茶梗也具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，茶梗過(guò)去常被切碎摻進(jìn)緊壓茶中。
為什么普洱茶會(huì)產(chǎn)生酸味？
普洱茶生茶的酸要多方面分析，形成的原因很多：一類(lèi)是本身水土氣候帶來(lái)的，云南很多茶山都是如此，好比易武核心地區(qū)的茶大都帶有微酸，均勻遍布口腔，生津回甘。
一類(lèi)是由于陳化條件比較干燥帶來(lái)的，通常7、8年以上的茶品就會(huì)出現(xiàn)這類(lèi)帶蜜香的酸，也是滿(mǎn)口均勻的微酸。以上都是茶品品質(zhì)好的表現(xiàn)，并不會(huì)因時(shí)間或倉(cāng)儲(chǔ)而退化。
還有一類(lèi)是由于制茶過(guò)程中殺青、干燥環(huán)節(jié)溫度高帶來(lái)的，特別是較嫩原料容易產(chǎn)生這種情況，嗅覺(jué)、味覺(jué)靈敏的話(huà)在成茶后的幾個(gè)月內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)這種酸變，口感特點(diǎn)是從兩腮、后牙床泛出來(lái)，酸重則轉(zhuǎn)為疼痛感。形成原理等同于綠、紅、青茶存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)乃嶙儭?
再一類(lèi)是存茶過(guò)于高溫，或倉(cāng)茶后期用高溫退倉(cāng)處理，表現(xiàn)如同制茶高溫。這兩類(lèi)都是要避免的。
熟茶的酸則主要來(lái)自?xún)牲c(diǎn)，一是發(fā)酵溫度過(guò)高、速度過(guò)快，一類(lèi)是干燥時(shí)溫度提得太高，后期存貯回潮后泛酸。(來(lái)源：普洱雜志)
